Технология изготовления вина

Виноделие и сама технология изготовления вина насчитывает уже не одну сотню лет, непрерывно совершенствуясь и эволюционируя, однако некоторые ключевые этапы остаются неизменными, несмотря на технический прогресс.

Винный погреб

Винный погреб

Настоящее вино может быть сделано только из винограда. Существуют специальные технические сорта, которые хорошо накапливают сахар, обладают нужным уровнем кислотности, легко перерабатываются и дают урожай на протяжении всего сезона. Для белых вин используется ароматный виноград с повышенным содержанием кислот. Красные вина делаются из сортов, насыщенных красящими веществами и фенольными соединениями. Производство крепких вин ведется из винограда с высоким содержанием сахара и, одновременно, с низким процентом кислот. Ликерные и десертные вина требуют использования ароматного высокосахаристого винограда.

Вина, сделанные без добавок, принято называть «натуральными». Как правило, это справедливо лишь для полусухих и сухих вин, в то время как для производства ароматизированных сортов используются дополнительные ингредиенты.

Непосредственно производство вина состоит из двух основных этапов. Первичное виноделие – в него входят все процессы, которые касаются переработки винограда, вплоть до получения молодого вина. Вторичное виноделие – возможно, даже более важный этап, во время которого молодое вино обрабатывается и выдерживается, формируется его окончательный вкус и букет.

Дата сбора винограда сказывается на вкусовых характеристиках вина. Не менее важно и время суток. Плоды собираются, когда виноград достигнет своей полной зрелости и будет содержать наибольшее количество сахара. Опытные виноделы используют рефрактометр или ареометр для определения точного содержания сахара и кислоты. Когда нет возможности их использования, уровень созревания определяется пробой на вкус. Для белых и легких столовых вин он должен быть более кислый и менее сахаристый. Виноград не собирается в дождливую погоду или слишком рано, когда с плодов еще не сошла утренняя роса. Замечено, что собранный до полудня виноград дает больше аромата.

После сбора винограда, его прессуют и дробят, получая мезгу и сусло. Мезга – это смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино. Сусло – собственно сок винограда. В случае, если будет производиться белое вино, сусло отделяется от мезги. Вытекающий при легком отжиме сок называется самотеком, он вместе с суслом первого давления становится основой для качественных вин. Все остальные фракции предназначаются для более дешевых марок вин. Для производства красного вина из ягод винограда извлекаются красящие вещества. Это делается нагревом мезги, ее спиртованием или брожением сусла.

Для получения вина, способного к длительному хранению, в сусло вводится незначительное количество двуокиси серы. Цель данной процедуры – уничтожить вредные микроорганизмы, из-за которых вино портится.

Одним из важнейших этапов является брожение. В Португалии брожение вина традиционно проводят в больших бочках. Брожение сусла, т. е. превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием микроскопичсски малых растительных микроорганизмов – дрожжей, разлагающих сахар на спирт и углекислый газ выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее. Микроорганизмы эти поступают в сусло с поверхности ягод. Исследования показали, что существуют несколько пород этих дрожжей, обладающих различным внешним видом и отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого ими брожения, а также по тому, до какого предела они способны довести разложение сахара. Есть виды, доводящие брожение только до 5% спирта, вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию которого могут развиться разные болезни вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи весьма трудно выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из всех видов дрожжей оказалась только одна раса, обладающая желaтельными свойствами, способная довести брожение до довольно высокого процента спирта и дать, таким образом, более прочный продукт. Поэтому очень важно контролировать процесс брожения. Для этого в подготовленное для брожения сусло вводят некоторое количество чистых дрожжей, чтобы не дать времени развиться другим возбудителям брожения.

Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном помещении. Значительные повышение и понижение температуры сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение может приостановиться. Лучшая температура для брожения – 12°С.

После того, как процесс брожения завершен, вино снимается с дрожжей. При переливке смешиваются вина одинакового сорта и типа. Это называется формированием вина.

Затем молодое вино отправляется на выдержку, и уже спустя некоторое время зрелое вино разливается по бутылкам и поступает в продажу.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Help us improve the translation for your language

You can change any text by clicking on (press Enter after changing)

Яндекс.Метрика